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高温破坏食物的营养平时所吃的熟食还有营养

2018-12-19 来源:烟台养生网

高温破坏食物的营养,平时所吃的熟食还有营养吗?

平时炒菜,锅里的温度都不低,如果食物因高温失去的营养,这些菜等于白吃了,平时在外买的熟食还会有营养吗?下面为大家介绍一下。

高温烹调主要对食物中的蛋白质、脂肪和维生素产生影响,具体如下:

1、高温对食物中蛋白质的影响:普通加热时,蛋白质变性,

高温破坏食物的营养平时所吃的熟食还有营养

容易被蛋白质酶分解,从而有利于蛋白质的消化吸收。但在高温作用下蛋白质会发生焦化。建议烹调时温度不宜过高以避免蛋白质焦化。

高温破坏食物的营养,平时所吃的熟食还有营养吗?

2、高温对食物中维生素的影响:高温烹调食物时,B族维生素和维生素C易被破坏。高温短时加热(如旺火急炒、涮等)比长时间加热(如熏、煮等)维生素的损失率更低。上浆挂糊后旺火热油快速加热同样也能降低原料营养素的损失。建议上浆挂糊后爆、炒、溜,或采用旺火急炒、沸水焯水、汆、涮的烹调方式以减少维生素的损失。

3、高温对食物中脂肪的影响:脂肪高温烹调时分解产生强烈刺激性气味,刺激人体的眼、鼻、喉,影响身体健康。此外脂肪在高温下产生具有很强毒性的聚合物,易被人体吸收。而脂肪高温烹调时生成的脂质过氧化物自由基是心脑血管病和肿瘤的主要致病因素。建议降低烹调温度和烹调时间,不推荐炸、煎等烹调方式,以减少脂肪的损失。

为减少食物中营养素的流失,应科学把握烹饪温度和时间。在烹制过程中,最好不要高温、长时间加热食物,烹调时油温最好控制在150℃以下。蔬菜类原料宜旺火急炒、快速焯水,肉类原料不宜高温油煎、炸、熏、烤。

一、6个炒菜的错误方式

1、蔬菜先切后洗

切开后的蔬菜会与水充分接触,其中所含的水溶性营养成分则很容易在水中流失。

因此,先洗后切,既能有效避免食物中各类营养素的流失,还能避免蔬菜表皮中所含的杂质进入其中。

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